在植物(wù)油中加菌類制(zhì)成的(de)高(gāo)檔菌香油÷★β☆，不(bù)但(dàn)使油變得(de)鮮香可(k¶αě)口，而且菌體(tǐ)也(yě)會(huì)保持原狀，♦Ω 不(bù)需烹調可(kě)直接食用(yòng)。
加工(gōng)要(yào)領
(1)原料。油類：菜籽油、棉籽油、玉米油、大(dà¥↔)豆油、花(huā)生(shēng)油等，這(zhè)些€$≠±(xiē)油單獨或混合使用(yòng)均可(kě)。菌類：香菇←εα↔、平菇、金(jīn)針菇、雞腿菇、松乳菇等均可(kě)。
(2)清洗。先剪去(qù)菇柄過栽培λ♦€↑料處，再用(yòng)清水(shuǐ)快(kuài)速洗淨。↕↑€金(jīn)針菇等長(cháng)柄菇可(kě)切成2～3厘米長(c€≠₽>háng)，其他(tā)菇可(kě)将柄蓋切斷分(fēn)放(fàn↑£g)。将洗淨的(de)菌類用(yòng)← 風(fēng)機(jī)吹幹表面水(shuǐ)分(fēn)∞☆。
(3)油炸。一(yī)般食用(yòng) €÷菌的(de)添加量為(wèi)油脂重的(de)30％～60％₹π$。油炸設備應采用(yòng)減壓電(diàn)炸鍋。待油溫達到(dào&∏)160～冒煙(yān)後再降至120℃～130℃，先按比例倒人(®≥rén)食用(yòng)菌菌柄，油溫下(xià)降，再加熱(r$<è)至120℃～130℃，再倒人(rén)菌蓋，保✘↓₩持油溫稍加翻動，炸至微(wēi)黃(huán✘'g)。停止加熱(rè)至不(bù)冒水(sh→&±©uǐ)氣為(wèi)止，一(yī)般需5～15≤©&φ分(fēn)鐘(zhōng)。也(yě)可ε™&(kě)根據需要(yào)在停止加熱(rè)後起鍋前放(fà∑δ♦ng)人(rén)少(shǎo)許辣椒、花(huā)椒、桂皮、八角等香料，↕®✘使其品種多(duō)樣化(huà)。
（4)分(fēn)離(lí)。将油、菌冷(l∞ ěng)卻，冷(lěng)卻後分(fēn)離(lí)油脂和(hé)菌料(一(→≥yī)般采取過濾法進行(xíng)分(fēn)離(lí<♠))。然後将得(de)到(dào)的(de)菌香油分(fēn)♣$裝小(xiǎo)口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、σ®味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制(zhì)成風(fē∑ε€ng)味各異的(de)小(xiǎo)食品。
加工(gōng)舉例
例一(yī)：取灰色鮮平菇菌蓋1000克，分$€(fēn)掰成2厘米寬的(de)菇片，裝入金(™₹≥λjīn)屬網器(qì)皿內(nèi)，置入盛有(yǒu)1500克菜籽油的(★ δ±de)電(diàn)炸鍋中。在減壓條件(jiàn)→¶♠下(xià)，用(yòng)105℃～120℃炸10分(fēn)鐘(zhōn≈★g)後，即得(de)油炸平菇片360克、菌δ香油1500克。油菇片含水(shuǐ)量2.1％，色黃(huáng)亮(lià∏★≠ng)，有(yǒu)濃郁的(de)菇香味。
例二：将采得(de♠σ)的(de)新鮮雞腿菇蓋柄分(fēn)開(kāi↔₽≤)，分(fēn)别洗淨，柄切成2厘米長(cháng☆✘ε)，再縱切一(yī)刀(dāo)。菌蓋分(fēn)掰成2厘米大(dà)的(d₽αe)菇片。電(diàn)炸鍋內(nèi)放(f✔™àng)入2000克菜籽油，油溫達到(dào)160℃冒青煙(yān)時™₩Ω(shí)，放(fàng)入2～3節蔥頭，炝油去(qù)掉菜油味€€★。之後放(fàng)進菌柄，油溫降至llO℃，兩分(fē∏¶¥n)鐘(zhōng)後加菌蓋，升溫至120℃時(shí)稍翻α≥動，炸至微(wēi)黃(huáng)，停火(huǒ)至不(bù≤§)冒水(shuǐ)氣為(wèi)止。一(yī)般需幾分(πα<fēn)鐘(zhōng)。最後用(yòng)過濾法，分(fēn)離(lí)Ω>×出菌香油和(hé)油菇片。
